Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos de isolados de proteínas de soro de leite polimerizadas na qualidade do iogurte mexido feito a partir de leite de camelo

Hafiz Arbab Sakandar, Muhammad Imran, Nuzhat Huma, Sarfraz Ahmad, Hafiz Khuram Wasim Aslam, Muhammad Azam e Muhammad Shoaib

O leite de camelo tem características únicas em comparação com os leites de outros mamíferos. Possui componentes bioativos anticancerígenos, anti-hepáticos, antidiabéticos e anti-hipertensores. A proteína de soro de leite polimerizada é importante pelas suas propriedades funcionais e nutricionais em diversos produtos lácteos. Este estudo foi conduzido para verificar os efeitos dos isolados de proteína de soro de leite polimerizados como agente espessante no iogurte mexido com leite de camelo. Os isolados de proteína de soro de leite polimerizado (PWPI) a 10% p/v foram preparados aquecendo proteínas de soro de leite a 85°C durante 30 minutos a pH 7. O iogurte mexido de leite de camelo foi preparado utilizando PWPI como agente espessante em várias concentrações de 2, 4, 6 e 8% e comparado com o controlo (sem PWPI). Todas as amostras foram estudadas por um período de 21 dias com um intervalo de 7 dias para análise físico-química, composicional, reológica e microbiana, utilizando métodos padrão. O aumento das concentrações de PWPI tem menos efeitos no pH e na acidez, enquanto o pH diminuiu e a acidez aumentou com o aumento dos dias de armazenamento. A proteína, as cinzas e os sólidos totais aumentaram com o aumento da concentração de PWPI, enquanto os teores de gordura foram muito próximos entre si em todas as amostras. Não se verificou qualquer efeito significativo dos dias de armazenamento em todos estes constituintes de todas as amostras de iogurte. A viscosidade do iogurte agitado com leite de camelo aumentou com o aumento da concentração de PWPI apresentando um máximo na concentração máxima, ou seja, 8% e o mais baixo no controlo. Reciprocamente, a capacidade de retenção de água também aumentou e a sinérese diminuiu com o aumento da concentração de PWPI. O PWPI não teve qualquer efeito no TPC de todas as amostras. Os resultados mostraram que o PWPI pode ser uma boa fonte para obter as características desejadas no iogurte mexido com leite de camelo, como a gelificação, a viscosidade, menos sinérese e melhores propriedades hidrocoloidais.