Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos dos triacilgliceróis de cadeia média (MCT) na reação de Maillard

Toshiyuki Toyosaki, Yasuhide Sakane e Michio Kasai

Foram estudados os efeitos sobre os triacilgliceróis de cadeia média (MCT) pela reação de Maillard através da calcinação de massa. A taxa de geração de AGEs no caso de uma massa de cozedura de 50 minutos com MCT foi suprimida como vantagem em comparação com outras gorduras. Este comportamento sugere que o MCT suprime a reação de Maillard na calcinação da massa. Como resultado da medição de uma vista transversal dos orifícios da cavidade do pão disparados, o LCT e o MCT mostraram uma tendência decrescente em comparação com a manteiga e a gordura vegetal. Temos de criar um sistema modelo para examinar se existe ou não diferença nas propriedades de impacto da gordura sólida e do óleo líquido, como a reação de Maillard em que o impacto. Como resultado, a maioria dos resultados foram consistentes com os resultados da massa de cozedura real obtida. Os AGE produzidos pela reação de Maillard que ocorre durante a queima foram degradados pelo LCT e pelo MCT. Por outro lado, a degradação da manteiga e da gordura vegetal dos AGEs foi suprimida. A partir deste fenómeno, presume-se que o MCT inibe a formação da quantidade de AGEs como resultado da reação, inibindo a reação de Maillard.