Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos do reforço da injeção de carragenina, sal marinho e lactato de potássio nas características sensoriais dos músculos da carne de bovino longissimus lumborum e na estabilidade da cor

Nakia Lee, Vijendra Sharma, Rakesh Singh e Anand Mohan

Para determinar os efeitos dos ingredientes de injeção e a resposta do grau de qualidade do USDA na estabilidade da cor da carne, os lombos de bovino que representam dois graus de qualidade (USDA Choice e Select) foram melhorados com 0,25 CG [0,25% kappa -carragenina + 1% sal marinho + 0,3% tripolifosfato de sódio]; 0,50 CG [0,50% kappa-carragenina + 1% sal marinho + 0,3% tripolifosfato de sódio; ou 2,5 KL [2,5% de lactato de potássio + 1% de sal marinho + 0,3% de tripolifosfato de sódio]; ou NEC = controlo não melhorado. Foram avaliadas as alterações na cor da superfície, no aspeto visual, na descoloração e na formação de metamioglobina durante uma exposição de retalho de 7 dias a 2°C. O melhoramento com 0,50 CG e 2,5 KL afetados (P<0,05) exibem propriedades de cor e redução da metamioglobina. Os bifes Enhanced Choice superaram os bifes Select em termos de estabilidade de cor e características de palatabilidade e melhoramento com escurecimento da cor vermelha induzido em 2,5 KL em bifes melhorados. Este estudo mostra que a kappa-carragenina irá melhorar eficazmente a estabilidade da cor, melhorar a qualidade alimentar esperada e minimizar a descoloração durante a exposição e armazenamento no retalho.