Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos dos extratos de chá verde na cafeína, no tanino, no conteúdo polifenólico total e nas propriedades organoléticas do chocolate de leite

Aroyeun SO e Jayeola CO

O chocolate e o chá verde contêm antioxidantes que podem ser utilizados como alimentos promotores da saúde. Neste projeto foi desenvolvido um novo produto incorporando chá verde no Chocolate e denominado chocolate de chá verde. O chá verde foi produzido através do método chinês: arrancar, fixar, enrolar e secar. O chá verde produzido foi moído em pó e misturado em diferentes proporções: 10:90, (GTCE), 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) e 50:50 (GTCA) ( w /w) do chá verde em pó ao Chocolate. O chocolate de leite convencional (GTCF) sem chá verde serviu de controlo para a produção de chocolate seguido pelo método padrão. A análise centesimal, o fenol total e as propriedades antioxidantes foram determinados através de métodos padrão; A Análise Sensorial foi feita por um painel de provadores que mediram o Sabor, Odor, Sabor e Aceitabilidade Geral. A proteína média do chocolate controlo foi de 8,05 que variou entre 7,24% (suplementação de 10%) e 8,39% (suplementação de 50%). A % de fibra bruta para o chocolate controlo foi de 1,17% e para os restantes níveis suplementados variou de 0,93% para a adição de 10% de chá verde a 1,23%. Toda a fibra bruta aumentou significativamente (p < 0,05) com o aumento do chá verde no chocolate. Verificou-se que com a inclusão de 10% de chá verde, houve aumentos de 9,7%, 9,6%, 4,4% e 3,2% na fibra bruta em comparação com o controlo. Isto pode dever-se ao maior teor de fibra alimentar no chá verde. A percentagem de cinzas totais do controlo foi de 2,43% e aumentou significativa e consistentemente de 2,28 ao nível de inclusão de 10% para 2,55 na suplementação de 50% de chá verde. O chocolate contendo a menor quantidade de chá verde em pó pareceu ter a menor quantidade de gordura bruta e aumentou de forma constante com o aumento da suplementação de chá verde. Embora nestes níveis o efeito da gordura bruta no chocolate não tenha sido significativo, a significância foi observada apenas com 50% de inclusão de chá verde. O chocolate controlo tinha 162,39 mg/100 g de ácido gálico equivalente e aumentou significativamente (p < 0,05) com o aumento do chá verde em pó na receita. Este estudo estabeleceu ainda que no limiar organolético de 10%, com suplementação de chá verde, não houve diferença significativa no teor de polifenóis do chocolate. Tornou-se significativo a níveis mais elevados de inclusão, ou seja, 40-50% em que o sabor do chocolate e a aceitabilidade global, a cor e a doçura ficaram prejudicados. O teor de cafeína aumentou com o aumento do pó de chá verde no chocolate. A inclusão de chá verde a 20%, 30%, 40% e 50% apresentou propriedades quelantes significativamente melhores do que as amostras de controlo e as amostras de 10%. A capacidade quelante do ferro aumentou com teores elevados de chá verde e na ordem 50% > 40% > 30% > 20% > controlo > 10%. O valor L* reduziu significativamente de 10% para 50% de chá verde em pó. Para concluir,a substituição dos nibs de cacau por chá verde em pó prejudicou até 20-50% o sabor do chocolate.