Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos dos métodos de congelação na formação de cristais de gelo e nas propriedades físico-químicas da carne de bovino

Xin Wen1,2, Shitong Zhang1,2, Hui Ding1,2, Yunqi Xie1,2, Yuan Xie1,2, Zixuan Wang1,2, Jie Zhang1,2, Peng Zhou1,2*

Este estudo investigou os efeitos de vários métodos de congelação na qualidade da carne de bovino, incluindo o Air Freezing (AF) a -20°C, -40°C e -60°C; Congelação por Imersão (IF) a -20°C e -40°C; e congelação de nitrogénio líquido. Analisámos índices relacionados com a qualidade, como a estrutura do cristal de gelo, a microestrutura, a textura, a perda por congelação, a perda por descongelação e a distribuição da humidade. Os resultados indicaram que uma taxa de congelação acelerada aumentou a dureza, a força de restauração e a resistência à rutura, ao mesmo tempo que reduziu o tamanho do cristal de gelo, a perda por congelação e a perda por descongelação. Foi observada uma deterioração da qualidade nos diferentes grupos de tratamento, mas o grupo do azoto líquido e o grupo IF -40°C mantiveram a qualidade da carne de bovino de forma mais eficaz, com o grupo do azoto líquido a exibir características mais próximas do controlo. O congelamento por infiltração a temperaturas equivalentes superou o congelamento do ar, inibindo o crescimento de cristais de gelo e reduzindo a deterioração da qualidade. Concluindo, o congelamento com azoto líquido pode mitigar a deterioração da qualidade da carne de bovino durante o congelamento.