Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos da Fermentação na Qualidade Nutricional de QPM e Blends de Soja para a Produção de Alimentos de Desmame

Buta MB e Emire SA

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da fermentação na qualidade proteica do milho (QPM) e dos blends de soja no que diz respeito à qualidade nutricional incluindo as propriedades físico-químicas e funcionais; análises microbiológicas e sensoriais, composição em minerais e antinutrientes. Farinhas de mistura proteica de milho e soja de qualidade foram fermentadas durante 24 e 48 horas por fermentações naturais e controladas. Pelo contrário, a concentração de taninos e fitato foi reduzida significativamente devido ao processo de fermentação. O incremento de micronutrientes em (mg/100 g) para o P, Fe e Zn foi de 32,57 a 61,9; 3,98 a 7,20 e 2,61 a 4,21; respectivamente foram revelados. A fermentação diminuiu significativamente (p<0,05) os antinutrientes o que resultou num aumento significativo dos micronutrientes. O resultado microbiológico revelou uma redução significativa da contagem de coliformes indesejáveis ​​e um incremento do BAL com o aumento do tempo de fermentação. O resultado da qualidade sensorial mostrou que o mingau preparado a partir das farinhas misturadas fermentadas com 24 horas de fermentação e tamanho de partícula <250 μm foi considerado aceitável. Em consonância com o resultado deste estudo, a fermentação natural e controlada reduziu uniformemente a composição de antinutrientes e melhorou a qualidade nutricional das misturas de desmame através do aumento das densidades de energia e nutrientes. A fermentação de misturas de cereais e leguminosas é uma técnica segura e de baixo custo para salvar vidas de crianças que sofrem de subnutrição proteico-energética.