Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos da extração, processamento convencional e armazenamento nas antocianinas naturais

Presilski S, Presilska N e Tomovska D

Os efeitos da extração, processamento convencional e armazenamento em corantes naturais de antocianinas em alimentos foram revistos neste projeto. O conhecimento geral disponível na literatura relevante é amplo, mas pouco completo, especialmente no que diz respeito às antocianinas derivadas de alimentos. O conhecimento atual não indica claramente se o processo de extração afeta as propriedades da antocianina. No entanto, existem indícios de que diferentes técnicas de extração podem dar resultados diferentes nas quantidades extraídas, mas também nas características qualitativas dos extratos obtidos. Os métodos convencionais de processamento têm efeitos deletérios sobre as antocianinas. Os extratos de antocianinas não são geralmente estáveis ​​sob intensidades luminosas elevadas, a altas temperaturas, na presença de: oxigénio, iões metálicos, enzimas, açúcares, proteínas e em soluções aquosas. Seria benéfico para a indústria e para os consumidores se fosse feita uma seleção de técnicas caso a caso, para melhor se adequar à preservação das antocianinas nos produtos manufaturados. Recomenda-se uma reavaliação dos métodos de processamento existentes aplicados no processamento de produtos que contêm antocianinas.