Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos dos métodos de secagem nos atributos de qualidade dos camarões

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO e Zharare GE

Os camarões são animais de água doce e salgada em habitat aquático. São conhecidos hoje como um dos produtos alimentares de crescimento mais rápido no comércio internacional, talvez como resultado dos seus benefícios para a saúde, atributos culinários e, mais importante, por serem uma fonte de proteína. Os efeitos de dois métodos principais de secagem; a secagem ao sol e a secagem em estufa a 50°C, 60°C ou 70°C foram investigadas nas propriedades nutricionais, microbiológicas e sensoriais do pó de camarão. Do resultado do estudo, observou-se que o pó de camarão seco ao sol apresentou um maior teor de humidade do que o pó de camarão seco em estufa. Houve pequenas variações nas composições centesimais do pó de camarão. A contagem total de leveduras foi maior no camarão em pó seco ao sol (38× 10 ^-5 ufc/g) e a menor contagem de leveduras foi observada no camarão em pó seco em estufa a 70°C (19× 10 ^-5 ufc /g). . Além disso, o pó de camarão seco no forno a 70°C teve a contagem total viável (TVC) mais baixa de 12× 10 ^-5 ufc/g, enquanto o TVC mais elevado foi observado no pó de camarão seco ao sol (36 × 10 ^-5 ufc/g). Nem bolor nem crescimento de coliformes foram observados em pó de camarão seco ao sol e em estufa. O resultado da avaliação sensorial revelou os efeitos significativos dos métodos de secagem nos parâmetros sensoriais dos camarões. Houve diferenças significativas nas preferências dos consumidores em relação ao aroma, aparência, cor, sabor e aceitabilidade geral. O pó de camarão seco em estufa a 70°C foi preferido em todos os parâmetros avaliados do que o pó seco ao sol.