Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos do método de secagem nas propriedades seleccionadas de Ogi (papa) preparado a partir de sorgo (Sorghum vulgare), milho (Pennisetum glaucum) e milho (Zea mays)

Ladunni Esther, Aworh Ogugua Charles e Oyeyinka Samson Adeoye

O Ogi tem tendência a estragar-se devido ao seu elevado teor de humidade, no entanto a redução do teor de humidade através da secagem pode aumentar o prazo de validade, proporcionar comodidade e permitir a fácil reconstituição do pó de Ogi. Foram estudados os atributos espumantes, imediatos e sensoriais de Ogi seco em espuma preparado a partir de sorgo, milheto e milho. Cada cereal misturado com diferentes concentrações (5%, 10% e 15%) de agente espumante; monoestearato de glicerilo (GMS) foram batidos e a espuma resultante foi seca ao ar a 60ºC. O tingimento de gabinete também foi utilizado para secar a pasta Ogi. As densidades da espuma e as propriedades centesimais e sensoriais foram determinadas através de métodos padrão. Uma maior concentração de agente espumante e um maior tempo de batimento resultaram em menores densidades de espuma. O pó de Ogi de milho seco em esteira de espuma apresentou uma maior densidade de espuma do que o pó de Ogi de sorgo e milho seco em esteira de espuma. Geralmente, o pó de Ogi seco em espuma tinha um menor teor de humidade do que o Ogi seco em invólucro, enquanto o Ogi seco em espuma tinha um maior teor de gordura, proteína e cinzas com um aumento da concentração do agente espumante. A fibra bruta das amostras variou significativamente entre as amostras enquanto o teor de hidratos de carbono diminuiu com o aumento da concentração do agente espumante. O Ogi recém-preparado e o pó de Ogi seco com espuma tinham atributos sensoriais comparáveis, mas tanto o pó de Ogi fresco como o seco com espuma tinham melhores propriedades sensoriais do que as amostras secas em invólucro.