Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos de diferentes métodos de confeção no nível de metais pesados ​​em carne de caça fresca e fumada

Kobia Joyce, Emikpe BO, Asare DA, Asenso TN, Yeboah Richmond, Jarikre TA e Jagun-Jubril Afusat

Este estudo investigou os efeitos de diferentes métodos de confeção nos níveis de metais pesados ​​em carne de caça fresca e fumada. Trinta e cinco amostras de carne fresca foram cuidadosamente lavadas antes de serem utilizados os três diferentes métodos de confeção (ferver, grelhar e fritar). As amostras de carne fumada obtidas no mercado central foram apenas submetidas a fervura. As amostras foram digeridas com proteínas e a solução digerida foi submetida à Comissão de Energia Atómica do Gana para análise. O Espectrómetro de Absorção Atómica foi empregue para detetar a presença e concentração de metais pesados ​​nas carnes de caça: (Ferro (Fe), Cobre (Cu), Cádmio (Cd), Chumbo (Pb), Manganês (Mn) e Zinco (Zn)) . Os dados obtidos foram analisados ​​com análise de variância unidirecional. Os resultados mostraram que diferentes métodos de confeção tiveram um efeito significativo na concentração de metais pesados, com a ebulição a aumentar as concentrações de Fe, Pb e Cu, mas reduzindo a concentração de Zn (zinco) e Mn (manganês). O grelhamento aumentou as concentrações de Fe e Cu, mas reduziu as concentrações de Pb, Zn e Mn. A fritura diminuiu o Fe, Cu e Mn, mas aumentou as concentrações de Zn e Pb; por último, as concentrações de cádmio (Cd) estavam dentro do intervalo recomendado e não foram afetadas por nenhum dos métodos de confeção. Recomenda-se, por isso, que os consumidores de carne de caça sejam encorajados a submeter a carne de caça fresca a grelhar, o que tem a capacidade de reduzir a concentração do metal pesado mais tóxico (Pb). Estas conclusões deverão informar as medidas de segurança do consumidor.