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Abstrato
Efeitos da incorporação de farinha de soja desengordurada nas propriedades físicas, sensoriais e nutricionais de bolachas
Aleem Zaker MD, Genitha TR e Syed Imran Hashmi
O estudo foi realizado para uniformizar os níveis de farinha de soja desengordurada em farinha composta para preparação de bolachas. A farinha de soja desengordurada foi incorporada na receita tradicional para substituir a farinha de trigo nos níveis de farinha de soja desengordurada em 0, 10, 20 e 30 por cento na preparação de bolachas. O açúcar foi substituído pela pasta de stévia e tâmaras, enquanto a gordura tradicional foi substituída pelo azeite. Os biscoitos elaborados foram avaliados quanto às suas propriedades físicas, sensoriais e nutricionais. O resultado da avaliação sensorial (aspeto, cor, sabor, textura, sabor e aceitabilidade global) dos biscoitos mostrou que a adição de 20% de farinha de soja desengordurada apresentou maior aceitabilidade global, sabor, textura e aroma. O valor nutricional do biscoito determinado através da análise de nutrientes - humidade (2,7), proteína (13,53), gordura (17,74), cinzas (1,75) e energia total (462,30) com 20 por cento de farinha de soja desengordurada foi comparável ao controlo ( farinha de trigo) biscoito.