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Abstrato
Efeito das culturas de iogurte e das culturas probióticas nas propriedades físico-químicas e sensoriais do iogurte probiótico fortificado com manga e soja (Msfpy)
Ahluwalia Shilpi e Kumar P
O iogurte probiótico fortificado com manga e soja (MSFPY) foi preparado utilizando misturas de 78,3% de leite tonificado, 14,5% de leite de soja e 7,2% de polpa de manga. O efeito das culturas de iogurte Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB) e cultura probiótica Bifidobacterium bifidus (BB), Lactobacillus acidophilus (LA) nas propriedades físico-químicas e sensoriais foi estudado utilizando diferentes níveis de inóculo de acordo com a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). A concentração otimizada das culturas foi de 1,75%, 1,95%, 2,44% e 1,37% para ST, LB, BB e LA respetivamente, o que rendeu uma qualidade aceitável de MSFPY com acidez 0,73% , sólidos totais 14,02%, sinérese 14,12% e obteve 8,5 na classificação hedónica.