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Abstrato
Efeito da incorporação de farinha de banana verde no teor de papa de arroz e amido resistente
Mohammed Zafar IM, Bhatawale SP, Mehrajfatema ZM, Mirza RS, Mohammad UI e Siddiqui AN
Este trabalho foi conduzido para melhorar o nível de amido resistente (AR) numa papa de arroz utilizando farinha de banana verde e para investigar o efeito da substituição da farinha de arroz por farinha de banana verde na textura da massa de papa e nas características do papa . Durante a preparação da papa de arroz , a farinha de arroz foi substituída por farinha de banana verde com diferentes graus de substituições, incluindo 0, 20, 40, 60, 80 e 100%. Os resultados indicaram que a substituição da farinha de banana verde afetou significativamente as propriedades de dureza e pegajosidade da massa de papad . Verificou-se que o papa preparado com farinha de banana 100% verde apresentou as maiores alterações nas propriedades texturais e no valor L*. Mostrou ainda que o maior valor de score sensorial foi observado para o arroz 75:25: farinha de banana. O valor RS também aumenta com o grau de substituição.