Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da enzimólise assistida por ultrassons em proteínas de sementes de jaca ( Artocarpus heterophyllus ): características estruturais, propriedades tecnofuncionais e correlação com a enzimólise

Juan Alberto Resendiz-Vazquez, Judith Esmeralda Urías-Silvas, José Armando Ulloa, Pedro Ulises Bautista-Rosales e José Carmen Ramírez-Ramírez

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da Enzimólise Assistida por Ultrassons (EAU) nas propriedades tecnofuncionais e na estrutura da Proteína da Semente de Jaca (JSP). Antes da hidrólise por alcalase (60 min), as soluções proteicas (10%, p/v) foram expostas ao pré-tratamento com ultrassons (200 W, 400 W, 600 W durante 15 min e 30 min). Em comparação com o JSP controlo, os EAU melhoraram o processo de proteólise, como confirmado pelo aumento do grau de hidrólise (DH; p<0,05), bem como da Capacidade de Retenção de Óleo (OHC) e da estabilidade emulsionante (ES). Além disso, o tratamento dos Emirados Árabes Unidos aumentou a solubilidade proteica (PS), enquanto a concentração mínima de gelificação (LGC) não apresentou alterações significativas. A Microscopia Eletrónica de Varrimento (MEV) demonstrou que os EAU perturbaram a microestrutura do JSP, exibindo agregados maiores em comparação com o JSP de controlo. Os espectros de infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR) indicaram que os tratamentos dos Emirados Árabes Unidos induziram o desdobramento molecular aumentando a hélice α, a volta β e o conteúdo da bobina aleatória, como demonstrado pelo aumento da hidrofobicidade superficial (H ₀ -ANS). O conhecimento deste estudo poderá ser empregado seletivamente na indústria alimentar para o desenvolvimento de alimentos convencionais ou novos à base de proteína da semente de jaca.