Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito dos métodos de processamento tradicionais na composição nutricional e nos fatores antinutricionais de tubérculos anchote (Coccinia Abyssinica (lam.) Cogn) cultivados no oeste da Etiópia

Habtamu Fekadu, Fekadu Beyene e Gullelat Desse

Os tubérculos Anchote (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) crus e tradicionalmente processados ​​foram estudados e comparados quanto à sua composição nutricional: humidade, proteína bruta, cinzas totais, fibra bruta, gordura bruta, hidratos de carbono utilizados e energia bruta; minerais: Ca, Fe, Mg, Zn e P e fatores antinutricionais: fitato, oxalato, tanino e cianeto. Foi também relatada uma preferência sensorial pelo sabor da Anchote fervida após descascada e fervida antes de descascar. Os tubérculos Anchote crus, cozidos depois de descascados e fervidos antes de descascados apresentaram teores respectivos (g/100g) de humidade 74,93, 81,74 e 76,73; para a proteína bruta os teores foram de 3,25, 2,67 e 3,14; para os teores totais de cinzas foram de 2,19, 1,33 e 1,99; para a fibra bruta os teores foram de 2,58, 3,71 e 2,77; para os teores de gordura bruta foram de 0,19, 0,13 e 0,14; os teores de hidratos de carbono utilizados foram de 16,86, 10,42 e 15,23; para os conteúdos energéticos brutos foram de 82,12, 53,48 e 75,26. Os tubérculos Anchote crus, fervidos depois de descascados e fervidos antes de descascados apresentaram teores respectivos (mg/100g) de Ca 119,50, 115,70 e 118,20; para o Fe os teores foram de 5,49, 7,60 e 6,60; para os teores de Mg foram de 79,73, 73,50 e 76,47; para o Zn os teores foram de 2,23, 2,03 e 2,20; e para os teores de P foram de 34,61, 28,12, 25,45. Os tubérculos Anchote crus, cozidos depois de descascados e fervidos antes de descascados apresentaram teores respectivos (mg/100g) de fitato 389,30, 333,63 e 334,74; para os teores de oxalato foram de 8,23, 4,23 e 4,66; para os teores de taninos foram de 173,55, 102,36 e 121,21; para os teores de cianeto foram de 12,67, 8,16 e 11,14. Este estudo revelou ainda que houve uma significativa (P<0,05) preferência gustativa da Anchote fervida antes de descascar em relação aos tubérculos de Anchote fervidos após descascar, em que 66% dos consumidores deram prioridade ao sabor de preferência pela Anchote fervida antes de descascar .