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Folheto de jornal
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Abstrato

Efeito das combinações de temperatura e tempo nas características de cor, teor de minerais e vitaminas da amêndoa de caju crua e torrada

Olawale Paul Olatidoye

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das combinações de temperatura e tempo em algumas características de qualidade selecionadas da amêndoa de caju torrada a (100–160°C) e tempo (20–60 min) utilizando métodos padrão. As castanhas de caju cruas e torradas foram analisadas quanto a alterações na cor, composição mineral e vitamínica. O resultado mostrou que foram identificados seis macroelementos e vitaminas solúveis em água e gordura tanto na amêndoa de caju crua como torrada. A perda percentual no mineral analisado (Na, K, Ca, Mg, P e selénio) para diferentes condições de torrefação apresentou a tendência: 100C<120C<140C<160C. A análise mineral mostrou aumentos de potássio (39,2%) e cálcio (28,2%). Os teores de vitaminas B1, B2 e B3 foram significativamente reduzidos (P<0,05) após torrefação, com 30,6%, 25,6% e 34,7% de destruição, respetivamente. A dimensão da cor apresentou luminosidade (40,79-64,75), vermelhidão (3,86-13,86), amarelo (12,29-28,58), croma (43,07-64,74), BI (25,28-128,66), ΔE (4,71-28,78). As alterações nos valores de luminosidade, vermelhidão e amarelecimento foram significativamente (p<0,05) afetadas pela condição de torrefação com o BI aumentado com o aumento da temperatura de torrefação. As conclusões deste estudo sugerem a necessidade de sensibilizar para os potenciais benefícios nutricionais do consumo de amêndoa de caju, uma vez que esta possui uma quantidade apreciável de micronutrientes importantes.

Isenção de responsabilidade: Este resumo foi traduzido usando ferramentas de inteligência artificial e ainda não foi revisado ou verificado