Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do Pré-Tratamento do Caldo de Cana na Qualidade e Cristalização do Melado

Waled M. Abdel-Aleem

O melaço (mel preto) é um xarope líquido produzido pelo aquecimento e evaporação do sumo da cana. É rico em açúcares, incluindo sacarose, glucose e frutose, que podem cristalizar durante o armazenamento, especialmente a baixas temperaturas. A cristalização do melaço foi o principal problema enfrentado pelos produtores de melaço na indústria alimentar tradicional egípcia e afetou negativamente a qualidade e a aceitabilidade do consumidor. Consequentemente, pretendeu-se investigar o efeito de pré-tratamentos de sumo de cana, incluindo a adição de ácido cítrico nas concentrações de (1, 2 e 3) g/l isoladamente ou em combinação com o pré-aquecimento a (60 ou 70) °C. durante 1 h sobre as propriedades físico-químicas e cristalização do melaço de cana durante o armazenamento durante 60 dias à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que estes pré-tratamentos afetaram significativamente a qualidade e as propriedades do xarope de cana-de-açúcar. A combinação da adição de ácido cítrico na concentração de 1 g/le tratamento pré-aquecido a 70°C durante 1 h resultou num xarope com maior aceitabilidade global. Além disso, estes pré-tratamentos evitaram a cristalização do xarope produzido durante o armazenamento durante 60 dias à temperatura ambiente (20 ± 5)°C. Assim sendo, o pré-tratamento do xarope de cana-de-açúcar com uma combinação de adição de ácido cítrico e aquecimento pode ser sugerido como um método promissor para produzir um xarope de açúcar em lata de alta qualidade e prevenir a cristalização do xarope durante o armazenamento e manuseamento.