Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da solução de sacarose e dos conservantes químicos na qualidade global do morango

Arsalan Khan, Baber Shamrez, Uzma Litaf, Alam Zeb, Ziaur Rehman, Rozina Naz, Sher Hassan Khan e Abdul Sattar Shah

Este trabalho de investigação foi realizado para estudar o efeito da solução de sacarose com diferentes conservantes químicos na qualidade global do morango mantido à temperatura ambiente. Os tratamentos foram: S0 (Controlo), S1 (Morango + solução de sacarose (30o brix) + Benzoato de sódio 0,1%), S2 (Morango + solução de sacarose (30o brix) + Sorbato de potássio 0,1%) , S3 (Morango + solução de sacarose (30o brix) + solução de sacarose (40o brix) + benzoato de sódio 0,1%), S4 (morango + solução de sacarose (40o brix) + sorbato de potássio 0,1%) , S5 (morango + solução de sacarose (30o brix) + benzoato de sódio 0,05% + sorbato de potássio 0,05%), S6 (Morango + solução de sacarose (40o brix) + Benzoato de sódio 0,05% + Sorbato de potássio 0,05%). Todos estes tratamentos foram examinados físico-quimicamente (acidez titulável, pH, ácido ascórbico, SST, açúcares redutores e não redutores) e organolépticamente (textura, sabor, cor e aceitabilidade global) a cada intervalo de 15 dias durante três meses. Os resultados de armazenamento mostraram que foi encontrada uma diminuição do pH de (3,49 a 3,32), ácido ascórbico de (54,82 a 30,08 mg/100 g), açúcar não redutor de (20,41 a 13, 36%), pontuação de cor de (9 a 4,96), pontuação de textura de (9 a 5,14), pontuação de sabor de (9 a 5,23) e pontuação de aceitabilidade global de (9 a 5, 40), enquanto aumentaram foram encontrados em SST de (17,17 a 21,01oBrix), acidez titulável de (0,38 a 0,53%) e redução do açúcar de (8,35 para 11,16%) ao longo do período de armazenamento. O valor médio de pH mais elevado ocorreu no tratamento S1 (3,45), acidez titulável no S3 (0,50%), SST no S6 (24,76oBrix), ácido ascórbico no S5 (46,30mg/100g), açúcar redutor no S6 (11,69% ), açúcar não redutor em S1 (19,65%), cor em S5 (7,60), textura em S1 e S5 (7,46), sabor em S3 e S5 (7,60 ) e aceitabilidade global em S2 (7,83). Os resultados estatísticos revelaram que o tratamento S5 seguido de S1 foram considerados adequados tanto a nível físico-químico como organolético.