Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da substituição da sacarose pelo fruto da tamareira (Phoenix dactylifera) na qualidade do pão

Nwanekezi EC, Ekwe CC e Agbugba RU

Investigou-se a análise centesimal, física e sensorial de amostras de pão produzidas através da substituição do teor de sacarose por polpa de tamareira (50:0 g, 37,5:12,5 g, 25:25 g, 12,5:37, 5 g e 0,50 g). A análise centesimal revelou que os teores de proteína, humidade, cinzas, fibra bruta e gordura aumentaram com o aumento do teor de polpa do fruto da tamareira. Registaram-se aumentos dos teores de nutrientes que variaram entre 15,19-19,43% (proteína), 1,65-4,43% (fibra bruta), 2,44-4,11% (cinzas) e 28,19- 28,92% (humidade). No entanto, verificou-se uma diminuição do teor de hidratos de carbono de 45,39 para 35,13% à medida que o teor de polpa de tamareira aumentou. O volume específico também diminuiu à medida que o nível do fruto da tamareira aumentou, variando entre 3,12 cm ³ /g e 2,93 cm ³ /g; a adição de polpa de tamareira não afetou os volumes dos pães que variaram entre 1.920,1 a 1.925,0 cm3. A análise sensorial, utilizando um painel de juízes de 25 pessoas, revelou que todas as amostras de pão eram aceitáveis ​​orgânicas. No entanto, a substituição da sacarose pelo pó da polpa da tamareira aumentou o valor nutricional das amostras de pão.