Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da temperatura de armazenamento na avaliação físico-química e sensorial de misturas de sumo de tangerina Kinnow

Bhardwaj RL e Urvashi Nandal

A presente investigação compreende 20 combinações de tratamento contendo cinco combinações diferentes de misturas de sumo Kinnow, duas temperaturas de processamento (75°C e 85°C) e dois níveis de meta-bissulfito de potássio (500 ppm e 750 ppm). As combinações de sumos assim preparadas foram armazenadas durante seis meses em garrafas de vidro de 200 ml à temperatura de armazenamento refrigerada (4 ± 1°C) e à temperatura ambiente (28 ± 4°C). A relação de mistura do sumo (sumo Kinnow 87: sumo de romã 10: sumo de gengibre 3) com a temperatura de processamento (75°C durante 15 minutos) e o meta-bissulfito de potássio (750 ppm) apresentou melhores características qualitativas, i.e. , SST, acidez, ácido ascórbico, açúcares totais, NEB, limonina, sabor, cor e amargor durante o armazenamento (até seis meses) sob refrigeração e temperatura ambiente. No entanto, os estudos pós-armazenamento revelaram também que todas estas características eram superiores em condições refrigeradas do que em condições de armazenamento ambiente. Verificou-se um aumento mínimo de SST (11,88 para 13,21°Brix), açúcar total (7,88% para 9,60%), limonina (0,116 mg ml-1 para 0,138 mg ml-1), NEB (0,065 para 0,081) e a menor descida foi observada na acidez (0,70% a 0,63%) e no ácido ascórbico (20 mg 100 ml-1 de sumo a 17,15 mg 100 ml-1 de sumo) após seis meses de armazenamento refrigerado. From economic point of view maximum BC ratio (1.5:1) was obtained by making squash from the juice blend (Kinnow juice 87: Pomegranate juice 10: ginger juice3) + processed at 75°C + KMS (750 ppm) and stored under refrigerated temperatura