Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito das condições de armazenamento na taxa de degradação da cor dos produtos à base de pimentão doce

Ramya Addala, Mihir Vasavada, Jane Dong e Siva Subramanian

O objetivo deste estudo foi determinar o efeito das condições de armazenamento na taxa de degradação da cor dos produtos à base de pimentão doce. O estudo foi realizado em 7 produtos de pimentão doce, 3 de pimenta malagueta e 2 de pimenta em pó produzidos comercialmente na Olam Spices and vegetal Ingredients. Todos os produtos foram recolhidos no local de fabrico em Las Cruces, NM e armazenados em sacos ziploc até 6 meses em 4 condições de armazenamento diferentes, a saber: 35°C/80% HR, temperatura ambiente ~ 22°C/45% HR, temperatura refrigerada a 7°C e temperatura congelada a -8°C. Foram recolhidas amostras representativas nos Tempos 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 e 24 semanas de cada condição de armazenamento e analisadas quanto à humidade e atividade de água (Aw), cor extraível (ASTA) e cor de superfície (Hunter L , a, b). Os resultados mostraram que as amostras com etoxiquina demonstraram uma perda de cor extraível significativamente menor do que as amostras sem etoxiquina. Além disso, as amostras que foram irradiadas demonstraram uma perda de cor superficial significativamente maior do que as amostras que não foram irradiadas. O armazenamento das amostras a alta temperatura e humidade degradou-se significativamente rapidamente em comparação com as amostras armazenadas em condições ambientes. As amostras armazenadas em frigoríficos e congeladores apresentaram uma perda mínima de cor extraível e visual. Este estudo fornece informações significativas sobre a estabilidade de armazenamento de produtos à base de colorau durante o armazenamento a longo prazo.