Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da fortificação com fermento residual nas características físicas do pão composto por mandioca e trigo

Amaraegbu A, Adewale P e Ngadi M

Neste estudo foi estudado o efeito da substituição da farinha de trigo por 10%, 20% e 30% de farinha de mandioca (FC) e da adição de 5, 10 e 15 g de SBY (concentrados proteicos) em pães compostos por mandioca e trigo. A densidade e o volume específico dos pães foram influenciados (p<0,05) pela composição percentual do FC. A diferença de cor total do pão ralado foi significativamente (p<0,05) influenciada pela adição de SBY. Na crosta, apenas o brilho se manteve significativamente diferente entre o pão controlo e o pão composto fortificado com SBY. Os parâmetros a*, b* e L* das crostas de pão fortificado não foram significativamente diferentes. A pontuação de desejabilidade das duas variáveis ​​principais: a % da composição do CF foi de 20% e a concentração de SBY foi de 10 g como valores ótimos do pão composto de mandioca e trigo fortificado. A microestrutura de 5 e 10 g de pão fortificado foi semelhante, mas diferente da de 15 g de pão fortificado. Os resultados deste estudo revelaram a adequação do SBY na produção de pão composto para melhorar as propriedades físicas do pão.