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Abstrato
Efeito do concentrado Roselle Calyces com outros ingredientes nas propriedades físico-químicas e sensoriais de cupcakes
Abdel-Moemin AR
Objectivo: Os cálices de Roselle são uma cultura importante para exportação e utilizados para fazer uma bebida comum no Egipto. O objetivo desta investigação foi determinar as propriedades físico-químicas e sensoriais de cupcakes formulados com concentrado de cálices roselle incubados com 11 diferentes ingredientes de qualidade alimentar (FGI) antes de serem adicionados às massas de cupcakes.
Metodologia: Foram realizadas avaliações das antocianinas, fibra, humidade, cor e sensorial, juntamente com a qualidade da massa e da cozedura.
Resultados: Os cupcakes Roselle calyces incubados com melaço e raspa de laranja apresentaram os escores sensoriais mais elevados (P<0,05). O parâmetro a* foi significativamente mais vermelho quando os concentrados de cálice de Roselle foram incubados com vinagre, limão ou sumo de laranja. Cem g de cupcakes de rosela com sumo de limão forneceram 420 mg/100 g de antocianinas e 10% do total de fibra alimentar.
Implicações práticas: O FGI está disponível e é barato. O cupcake Roselle Calyces com FGI pode ser feito em casa e é menos ácido do que a bebida Roselle Calyces. Estes cupcakes teriam um rótulo “limpo”.
Originalidade: Este é um dos primeiros estudos a utilizar FGI para tratar o concentrado de cálices roselle. Os FGI são fontes de ácidos como os sumos ou o vinagre, adoçantes naturais como o mel e o melaço que aumentam a estabilidade das antocianinas e que podem conter numerosos fitoquímicos.