Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da moagem refinada no valor nutricional e na capacidade antioxidante dos tipos de trigo comuns na Etiópia e uma tentativa de recuperação com suplementação de farelo no pão

Heshe GG, Haki GD e Woldegiorgis AZ

Foi avaliado pela primeira vez o efeito da moagem refinada da farinha de trigo na qualidade nutricional e antioxidante de dois tipos de trigo (duro e mole) cultivados na Etiópia. De seguida, tentou-se uma recuperação no pão preparado com a suplementação da farinha de trigo branca com diferentes níveis (0%, 10%, 20% e 25%) de farelo de trigo. A farinha de trigo integral (extração de 100%) e a farinha de trigo branca (extração de 68%) foram submetidas a análises centesimais, minerais e antioxidantes. Os resultados indicaram que a uma baixa taxa de extração (68%) o valor de proteínas, gorduras, fibras, cinzas, ferro, zinco e fósforo e o teor de antioxidantes das amostras foram significativamente afetados (diminuíram) (P<0,05) pela moagem . O Teor Fenólico Total (CPT) das farinhas de trigo branco, que variou de 3,34 a 3,49 mg GAE/g, foi significativamente inferior (p<0,005) ao das farinhas de trigo integral (variando de 7,66 a 8,20 GAE/g). Na concentração de 50 mg/mL, o efeito eliminador de DPPH dos extratos de trigo diminuiu pela ordem de farinha de trigo integral mole, integral dura, branca macia e branca dura, que foi de 90,39, 89,89, 75,80 e 57,57%, respetivamente. Além disso, os teores de proteína, gordura, cinzas, fibra, ferro e zinco dos pães suplementados com farelo aumentaram significativamente (P<0,05) com o aumento progressivo do nível de farelo do pão. Os valores mais elevados de proteína, gordura, fibra, cinzas, ferro e zinco foram de 12,04, 2,61, 2,48, 3,27 g/100 g e 4,84 e 2,33 mg/100 g respetivamente foram encontrados no pão suplementado com 25% de farelo. A avaliação sensorial do pão mostrou que todos os níveis de suplementação tiveram uma pontuação média acima de 4 numa escala hedónica de 7 pontos em todas as aceitações. Os resultados indicaram que a moagem refinada com extração de 68% reduz significativamente a atividade nutricional e antioxidante da farinha de trigo. Pães com boas qualidades nutricionais e sensoriais poderiam também ser produzidos a partir da suplementação de 10% e 20% de farelo.