Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do processamento nas propriedades físico-químicas e no rendimento em Gari de chips secos

Udoro Elohor Oghenechavwuko, Gbadamosi Olasunkanmi Saka, Taiwo Kehinde Adekunbi e Akanbi Charles Taiwo

Os tubérculos frescos de mandioca da variedade amarga (Manihot esculenta Crantz) foram processados ​​em chips secos (secagem ao sol e estufa a 50 e 70°C). Foram determinadas a composição centesimal, as propriedades físico-químicas, o teor de cianeto e a capacidade de absorção de água dos cavacos. Os cavacos foram moídos e embebidos em licor de quatro dias (4DOL) durante 3 ou 4 dias, e prensados ​​durante 3 ou 2 dias, respetivamente. O puré prensado foi peneirado, frito, arrefecido e embalado. O pH e a acidez titulável (ATT) do meio de imersão foram determinados em intervalos de 24 horas durante a imersão dos cavacos. Amostras de Gari de lascas secas e de tubérculos frescos foram analisadas quanto ao rendimento.
Os resultados mostraram que o teor de humidade (10,24%) dos cavacos secos a 70°C foi significativamente (p<0,05) inferior ao dos cavacos secos ao sol e secos em estufa a 50°C. Os teores de cinzas (1,53-2,06%), proteínas (1,30-2,56%), gordura bruta (1,34-1,47%), fibra bruta (2,58-2,72 %) e hidratos de carbono (79,21-82,08%) não foram significativamente (p<0,05). O teor de cianeto dos chips variou entre 58,26-69,83 mg/100g, os chips secos ao sol apresentaram o menor teor de cianeto. A capacidade de absorção de água (28,21-98,81%) dos cavacos aumentou com o tempo, sendo que os cavacos secos a 50°C apresentaram o valor mais elevado após 6h de imersão. O pH (4,65-3,90) do meio diminuiu enquanto o TTA (0,09-0,68) aumentou durante a fermentação. Os rendimentos do gari aumentaram com o tempo de embebição e os valores (71-78%) obtidos foram comparáveis ​​aos da literatura.