Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do processamento nas alterações das características do milheto Barnyard e Foxtail

Nazni P e Shobana Devi R

Introdução: Os grãos de milheto, antes do consumo e para preparação de alimentos, são geralmente processados ​​pelas técnicas de processamento tradicionais habitualmente utilizadas para melhorar as suas propriedades comestíveis, nutricionais e sensoriais.
Enquadramento: As técnicas de processamento visam aumentar a acessibilidade físico-química dos micronutrientes, diminuir o teor de antinutrientes ou aumentar o teor de compostos que melhoram a biodisponibilidade.
Objectivos: Assim, procurou-se no presente estudo estudar os efeitos da fervura, da cozedura sob pressão, da torrefação e da germinação nas propriedades funcionais, nutricionais, anti-nutricionais e de pasta do milheto e do milheto rabo-de-raposa.
Materiais e Métodos: As propriedades físicas dos milhetos não processados, as propriedades químicas, funcionais, antinutricionais e de pasta dos milhetos não processados ​​e processados ​​foram analisadas utilizando técnicas padrão.
Resultados e Conclusão: Características físicas como o peso de mil grãos, volumes de mil grãos, capacidade e índice de hidratação, capacidade e índice de inchaço e qualidade de cozedura dos dois milhetos não processados ​​diferiram consideravelmente entre si. Verificou-se uma variação significativa no que diz respeito às propriedades funcionais, nutricionais, antinutricionais e de pasta de dois milhetos selecionados em resposta a diferentes métodos de processamento. Entre eles, a germinação reduz os fatores antinutricionais enquanto a torrefação aumenta significativamente os compostos nutricionais. As propriedades funcionais e de colagem melhoradas dos dois milhetos selecionados foram observadas nas farinhas de milheto germinado e torrado.