Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do processamento na qualidade nutricional e no potencial antioxidante de vegetais de folha

Saranya R, Devanesan G, Ramesh S e Gopi R

O branqueamento é a etapa principal no processamento de vegetais de folhas verdes. Apesar da sua vantagem preservadora, leva à destruição parcial de alguns nutrientes como a vitamina C, que é termicamente sensível e sensível à luz, ao oxigénio e aos agentes oxidantes. O estudo foi realizado para identificar uma temperatura, tempo e meio químico de branqueamento adequados para os vegetais de folha verde, nomeadamente Alternanthera sessilis, Cardiospermum helicacabum e Celosia argentea, que garantam a inativação enzimática e a máxima retenção de nutrientes. As folhas foram processadas pelos seguintes métodos (i) Branqueadas a 80°C, 90°C e 100°C durante 5 min em água destilada (ii) Branqueadas em água contendo meios químicos (metabissulfito de potássio (KMS), bicarbonato de sódio e sódio cloreto) a 80°C durante 1 min, 2 min e 4 min respetivamente. Aumento do tempo e da temperatura de branqueamento, há uma redução da retenção de Vitamina C em todas as hortícolas. A análise estatística (P≤0,05) mostrou uma retenção significativa de vitamina C no branqueamento das folhas a 80°C durante 1 min em metabissulfito de potássio. A redução do teor de humidade, fibra e ferro foi também estatisticamente significativa. O branqueamento a 80°C durante 1 min em metabissulfito de potássio foi suficiente para inactivar a peroxidase em vegetais de folha. As propriedades antioxidantes dos vegetais de folhas verdes frescas e escaldadas foram posteriormente determinadas. O estudo revelou a presença de fenólicos (equivalentes de ácido gálico 3,89-8,55 mg/g), flavonóides (equivalentes de quercetina 9,47-37,66 mg/g) e taninos (equivalentes de ácido tânico 10,47 -13,58 mg/g). Três das amostras exibiram notáveis ​​atividades de eliminação de radicais DPPH (> 70%) com valores significativos de IC50 de 653,10 e 760,34 μg/ml, respetivamente. O resultado mostrou que o branqueamento a 80°C durante 1 min com metabissulfito de potássio como meio químico teve uma boa retenção de vitamina C e menor efeito sobre outros conteúdos nutricionais. Consequentemente, verifica-se que o branqueamento é o melhor método para preservar o GLV sem comprometer a sua qualidade nutricional e potencial antioxidante.