Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito dos métodos de processamento no valor nutricional da farinha de sementes de feijão-de-porco Canavalia ensiformis

Michael KG, Sogbesan OA e Onyia LU

O presente estudo foi realizado para analisar o efeito de vários métodos de processamento. Os métodos crus, cozidos, torrados, demolhados e fermentados foram aplicados em farinhas de sementes de feijão-de-porco Canavalia ensiformis para determinar as suas composições nutricionais. Verificou-se que os métodos aplicados melhoram o teor de proteína (30% -36,60%), lípidos (5,85% -9,23%), fibra (3,25% -6,35%), cinzas ( 3,5% -5,32%), extrato isento de azoto ( 38,79%-46,21%). Houve um aumento da composição mineral com os métodos de processamento; potássio, cálcio e sódio foram os macrominerais mais abundantes na farinha de sementes de Canavalia. Houve também um aumento dos aminoácidos essenciais dos minerais processados. O teor de metionina aumentou devido à fermentação (2,12 g/100 g) em comparação com a matéria-prima (0,81 g/100 g). Vitaminas A (1425,32-6124,56 UI/100 g), B1 (0,15-0,32 mg/100 g), B3 (0,06-0,21 mg/100 g), B6 ​​​​( 0,03-0,19 mg/100 g), C (7,54-25,65 mg/100 g) e D (0,36-0,53 mg/100 g). Houve uma redução do teor de vitaminas nos métodos fervidos e torrados. Ácidos gordos: cáprico (0,002-0,0035 g/100 g), láurico (0,003-0,004 g/100 g), mirístico (0,004-0,006 g/100 g), palmítico (0,015-0,023 g/100 g), esteárico (0,013 -0,019 g/100 g), Oleico (0,016-0,021 g/100 g), Linoleico (0,024-0,039 g/100 g) e Aracídico (0,003-0,006 g/100 g). O método torrado e fermentado proporcionou os melhores métodos processados. A recolha de conhecimentos e a exploração de leguminosas não convencionais nutricionalmente equilibradas aumentariam a segurança alimentar e nutricional.