Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito das variáveis ​​do processo nos constituintes químicos e nas características sensoriais do chá verde nigeriano

Odunmbaku LA, Babajide JM, Shittu TA, Aroyeun SO e Eromosele CO

O chá verde possui propriedades funcionais com benefícios para a saúde; Este estudo avaliou, assim, o efeito do Tempo de Vapor (ST), da Temperatura de Secagem (DT) e do Tempo de Secagem (Dt) nas propriedades químicas e sensoriais do Chá Verde Nigeriano (NGT). O botão épico e duas folhas de um clone comercialmente viável comprovadamente agronómico foram colhidos nas parcelas experimentais de chá do Cocoa Research Institute of Nigeria, no estado de Taraba. A metodologia de superfície de resposta (Desenho Composto Central) foi utilizada para combinar as três variáveis ​​de processamento: ST (60, 90 e 120 s), DT (60, 65 e 70ºC) e Dt (90, 120 e 150 min ). Os teores de galato de epigalocatequina (EGCG), epigalocatequina (EGC), galato de epicatequina (ECG) e epicatequina (EC) da NGT foram determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência, enquanto a avaliação sensorial descritiva das amostras de NGT foi realizada através de painelistas semitreinados. Os dados gerados foram submetidos a ANOVA e análise de regressão. Os resultados mostraram que a NGT contém conteúdos de EGCG, EGC, EC e ECG que variaram entre 46,90 a 178, 0,30 a 4,24, 1,03 a 8,83 e 8,05 a 33,96 (mg /g), respetivamente. A pontuação de verdor, doçura, amargor e adstringência dos extratos NGT foi de 4,00-6,00, 1,00-2,23, 5,07-7,97 e 1,00-2,23, respetivamente, em uma escala de intensidade de 1-9. Este estudo revelou que o chá verde aceitável pode ser obtido a partir de folhas de chá nigeriano em termos de constituintes químicos, especialmente devido ao elevado teor de EGCG. As condições ótimas de processo para o NGT foram vaporização durante 60 segundos e secagem a 70ºC durante 150 minutos para um elevado teor de EGCG e aceitabilidade sensorial.