Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito das variáveis ​​do processo em algumas propriedades físicas e no teor de cianeto de hidrogénio de fatias de mandioca secas (abacha)

Ishiwu CN, Obiegbuna JE e Igwe EC

Uma experiência fatorial completa de 3 fatores e 2 níveis foi concebida e utilizada para estudar o efeito de algumas variáveis ​​do processo (espessura da fatia, tempo de fervura e temperatura de secagem) em algumas propriedades físicas e teor de cianeto de hidrogénio nas fatias de mandioca secas (‘Abacha’). As raízes de mandioca acabadas de colher foram lavadas, fervidas, descascadas e divididas em oito grupos. Cada grupo foi fatiado numa espessura uniforme selecionada de 2,70 ou 2,85 mm e embebido em água durante 12 horas à temperatura ambiente. Após a imersão, foi lavado e enxaguado duas vezes com água antes de ser seco à temperatura selecionada da estufa de secagem de 50 ou 70°C durante 12h para a obtenção das fatias de mandioca secas. Estas fatias foram sujeitas a determinações de teor de humidade, força de rutura, capacidade de inchamento e teor de cianeto de hidrogénio. Os coeficientes dos fatores gerados a partir das análises de regressão linear múltipla foram utilizados para ajuste em modelos matemáticos que pudessem prever as variáveis ​​respostas nas mesmas condições experimentais. Os gráficos fatoriais incluindo os efeitos principais e de interação das variáveis ​​independentes nas respostas foram posteriormente utilizados para explicar os resultados. As três variáveis ​​de entrada exibiram efeitos significativos (p<0,05) nas características do produto.