Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito dos conservantes e das temperaturas de armazenamento na qualidade de fatias de manga mergulhadas em solução de açúcar

Khush Bakht Mir, Aysha Riaz, Irfan Ullah, Sajid Hussain e Naeem Ullah

Esta investigação foi realizada para desenvolver fatias de manga com adição de diferentes conservantes químicos com propriedades físico-químicas sensoriais e de armazenamento melhoradas a duas temperaturas diferentes (ambiente e refrigeração). Os tratamentos com diferentes conservantes químicos foram preparados e observados quanto às diferentes propriedades físico-químicas e sensoriais em intervalos de 15 dias durante 90 dias. Os resultados mostraram um aumento significativo do TSS (20,72 para 20,20 0brix); Acidez titulável (1,18% a 1,48%); e Redução do açúcar (7,57% para 11,65%), enquanto que uma diminuição significativa do pH (4,43 para 3,21); Ácido ascórbico (30,41 a 20,01 mg/100 g); Rácio Açúcar Ácido (18,17 a 14,64); Açúcar não redutor (9,56% a 7,72%) corante (8,51 a 7,72); Sabor (8,60 a 4,59) e Aceitabilidade global (8,525 a 4,40). Durante todo o intervalo de armazenamento, observou-se que o Tratamento MS ₇ (solução de açúcar 40% + ácido cítrico 0,3% + temperatura de refrigeração + KMS 0,1% + fatias de manga) foi aceitável físico-quimicamente e organolepticamente , sendo recomendado para uso comercial.