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Abstrato
Efeito da casca de porco e da proteína de soja nos atributos sensoriais da polónia
Crispen Mapanda, Louwrens C. Hoffman, François D Mellett e Nina Muller
Este estudo determinou se a polónia comercialmente aceitável poderia ser fabricada com quantidades variáveis de carne de frango recuperada mecanicamente (MRM), farinha de soja (S) e torresmos (R). O desenho experimental utilizado foi um delineamento fatorial de dois fatores e três níveis, com vários níveis de soja (0%, 4%, 8%) e torresmos (0%, 8%, 16%) resultando em nove tratamentos (R0S0, R0S4 , R0S8, R8S0, R8S4, R8S8, R16S0, R16S4 e R16S8). Foram utilizadas cinco amostras de tratamento, R0S0, R0S4, R0S8, R8S0 e R8S4, que foram indicadas pelo painel treinado como tendo um elevado potencial de mercado, para determinar o grau de preferência dos consumidores. Os consumidores gostaram do sabor e da textura dos tratamentos R0S0 e R0S4 que estavam fortemente associados à cor rosa, firmeza e sabor salgado. Os tratamentos R0S8, R8S0 e R8S4 foram menos preferidos, principalmente porque estavam associados a um sabor a soja percetível, textura pastosa e manchas brancas de gordura. A utilização de farinha de soja e torresmos é aceitável com <4% de soja e <8% de casca.