Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da adição de amendoim no perfil de ácidos gordos e nas propriedades reológicas de queijo fundido

Rafiq SM e Ghosh BC

O objetivo do presente estudo foi aumentar o teor de ácidos gordos insaturados do queijo processado através da adição de amendoim. O queijo fundido foi preparado a partir de uma mistura de queijo Cheddar jovem e velho. Os amendoins parcialmente torrados foram adicionados sob a forma de pasta aos níveis de 5%, 10% e 15%. A análise de ácidos gordos por cromatografia gasosa mostrou que os queijos com adição de amendoim se caracterizavam por um nível reduzido de ácidos gordos saturados (SFA = 57,37% a 64,19%) e um aumento do nível de ácidos gordos polinsaturados (PUFA = 5,64% a 10,71%) em comparação com o controlo queijo fundido (SFA=67,18%; PUFA=2,73%). A adição de amendoim até 10% não teve efeito significativo (p>0,05) nas propriedades reológicas, fundibilidade e propriedades sensoriais do queijo processado, no entanto com uma adição de 15% todas estas propriedades foram significativamente (p<0,05) influenciadas. Os nossos resultados sugerem que o perfil de ácidos gordos do queijo processado pode ser melhorado com a adição de amendoins até um nível de 10% sem afetar os seus atributos de qualidade.