Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da temperatura de pasteurização na estabilidade sensorial de uma bebida de sumo de cana acidificado

Mariana T Kunitake, Cynthia Ditchfield, Carine O Silva e Rodrigo R Petrus

Para avaliar o impacto da temperatura de pasteurização na estabilidade sensorial do sumo de cana com polpa de maracujá, foram processados ​​nove lotes de sumo de cana com 4 g/100 g de polpa de maracujá (85, 90 e 95)°C durante 30s, em triplicado. A bebida pasteurizada foi embalada assepticamente em garrafas de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenada a 7ºC no escuro. A bebida foi caracterizada por testes físico-químicos. As atividades enzimáticas da Polifenol Oxidase (PPO) e da Peroxidase (POD) foram determinadas antes e após o processamento. Foram realizadas contagens de coliformes e Salmonella para garantir a segurança da bebida. Foram realizadas contagens de bactérias psicrotróficas e de leveduras e bolores para avaliar a estabilidade microbiológica. Os parâmetros de cor foram medidos no sumo processado durante todo o período de armazenamento. Uma equipa de cinquenta painelistas avaliou a aparência, o aroma, o sabor e a impressão geral da bebida, utilizando testes de escala hedónica de sete pontos. A estabilidade sensorial foi estimada considerando pontuações médias acima de quatro e percentagens de aceitação acima dos 60%. O pH, os sólidos solúveis e a acidez titulável do produto final variaram entre (3,96 a 4,19), (19,7 a 20,1) ºBrix e (0,163 a 0,175) g/100 g de ácido cítrico, respetivamente. Os três binómios de processamento foram eficazes para a inativação do PPO; no entanto, a inativação completa do POD foi atingida apenas a 95 °C/30 s. As contagens de coliformes e Salmonella estavam em conformidade com a regulamentação brasileira. A vida sensorial estimada para o sumo de cana com polpa de maracujá processado a (85, 90 e 95)°C/30 s foi de (30, 40 e 50) dias, respetivamente. Assim, o aumento da temperatura de pasteurização teve um efeito positivo na estabilidade do produto.