Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da farinha de bolo de gérmen de milho parcialmente desengordurada nas propriedades físico-químicas e organoléticas de bolachas

Barnwal P, Purushottam Kore e Alka Sharma

O presente estudo foi realizado para uniformizar os níveis de farinha de bolo de gérmen de milho parcialmente desengordurada (farinha DMGC) em farinha de trigo para preparação de bolachas. A farinha DMGC foi incorporada na receita tradicional para substituir a farinha de trigo nos níveis de farinha DMGC em 0, 10, 20, 30, 40 e 50 por cento na preparação de bolachas. Os biscoitos elaborados foram avaliados quanto às suas propriedades organoléticas, nutricionais, texturais e de cor. A avaliação sensorial dos biscoitos mostrou que a adição de 10% de farinha DMGC apresentou maior aceitabilidade global, sabor, textura e sabor. O valor nutricional do biscoito determinado através da análise de nutrientes - humidade (2,62%), proteína (8,16%), gordura (17,74%), cinzas (1,09%), fibra bruta (1,76 %) e hidrato de carbono (68,64%) com 10 A % de farinha DMGC foi comparável ao biscoito controlo (farinha de trigo refinada). Os valores de cor, ou seja, os valores L, a e b variaram significativamente com o nível de incorporação da farinha DMGC. As propriedades texturais como a força de fratura (N), dureza (N), resistência à rutura (N), energia de rutura (N-mm), resistência ao corte (N) e energia de corte (N-mm) aumentaram com o aumento do nível de incorporação da farinha DMGC. A farinha DMGC pode ser utilizada no fabrico de bolachas altamente nutritivas (ou seja, proteínas e fibras).