Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito das condições de osmo-desidratação nos atributos de qualidade das peras

Djendoubi Mrad Nadia, Boudhrioua Mihoubi Nourhène, Kechaou Nabil, Courtois Francis e Bonazzi Catherine

O objetivo deste trabalho é estudar o efeito da desidratação osmótica na transferência de massa (ganho de sólidos (GS) e perda de água (WL)) e na cinética de degradação de alguns atributos de qualidade das peras (ácido ascórbico e teor de fenólicos totais , cor). As amostras de peras (1×0,8×0,8 cm3) foram desidratadas osmoticamente durante diferentes tempos, seguindo um planeamento experimental composto central 53 (tempo de osmose: 30, 120, 210, 300 e 390 min, concentração de sacarose: 25 , 35, 45, 55 e 65°Brix e temperatura 20, 30, 40, 50 e 60°C). O termo interativo de tempo de osmose, concentração de sacarose e temperatura tem um efeito significativo no WL e no SG. Como era esperado, a perda de água e o ganho de sólidos aumentaram com o aumento da temperatura e da concentração da solução. A concentração de sacarose, o tempo de osmose e a temperatura induziram um aumento significativo dos parâmetros colormétricos a* e b*, mas não afetaram a luminosidade (L*) das fatias de pera. Isto parece ser o resultado da concentração da matriz e da absorção de sólidos. O tempo de osmose é o fator mais importante que afeta o conteúdo fenólico total. A variação de volume está linearmente correlacionada com a temperatura e o tempo de osmose. Estes resultados sugerem que a retração se deve essencialmente à perda de água e ao ganho de sólidos.