Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

EFEITO DA FARINHA DE FEIJÃO TRAÇA (Vigna aconitifolia) E DA HIDROCOLOIDE NA REOLOGIA DA MASSA DE MILHO (Zea mays) (RETRAÍDA)

Krishna V. S*, Lakshmi S. J e Pavani J.

Foram estudadas a capacidade de retenção de água, a viscosidade, a viscoelasticidade, as propriedades de colagem e a reologia da massa de nove misturas de farinha de milho como parte da reologia. O ensaio de varrimento de amplitude foi realizado para estudar a viscoelasticidade, enquanto o ensaio de varrimento de frequência foi experimentado para estudar o módulo de armazenamento (G’) e o módulo de perda (G’’). No presente estudo, foram utilizadas diferentes concentrações de farinha de leguminosa (3-9%) com e sem goma xantana e foram preparadas oito diferentes misturas de farinha para estudar a viscosidade das amostras de farinha e a reologia da massa utilizando o Rapid Visco Analyser. A mistura modificada pode agora preparar facilmente chapatis, uma vez melhoradas as características de produção da massa de milho.