Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito de tratamentos com micro-ondas sobre alguns compostos bioativos de folhas de salsa (Petroselinum Crispum) e aneto (Anethum graveolens)

Sahar M Kamel

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do aquecimento por micro-ondas (durante um, dois e três minutos) sobre alguns compostos bioativos de folhas de salsa (Petroselinum crispum) e aneto (Anethum graveolens) misturadas em água. O efeito do processo de secagem por micro-ondas de folhas de salsa e aneto também foi estudado. Os fenóis totais, a atividade antioxidante, a clorofila, os caroteóides e os índices de cor foram determinados neste estudo. De acordo com os resultados obtidos, as folhas de aneto contêm maiores fenóis totais, atividade antioxidante e carotenóides (1287,00 mg como ácido gálico/100g, 48,14% e 45,98mg/kg, respetivamente) do que as folhas de salsa (1031,39 mg como ácido gálico/100g, 40,10% e 40,00 mg/kg, respetivamente). Os fenóis totais, a atividade antioxidante e o teor em carotenóides das amostras aquecidas de salsa e aneto aumentaram significativamente (p<0,05) após um minuto de aquecimento. De seguida, observou-se uma diminuição gradual dos mesmos parâmetros após 2 e 3 minutos tanto na salsa como no aneto. Foi observada uma diminuição significativa em todos os parâmetros testados nas amostras secas por micro-ondas em comparação com o estado fresco. A atividade antioxidante diminuiu 20% na salsa seca e 30,3% no aneto seco em comparação com as amostras frescas. Este trabalho indicou que os compostos bioativos testados de salsa e aneto se mantiveram estáveis ​​apenas após um minuto de aquecimento por micro-ondas, no entanto, após 3min de aquecimento observou-se uma diminuição de 32,3 a 80% nestes parâmetros.