Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do tratamento por microondas nas propriedades físicas e funcionais da casca e das folhas da laranjeira (Citrus Sinensis)

Asma Kammoun Béjar, Nabil Kechaou e Nourhène Boudhrioua Mihoubi

Foi investigado o efeito da secagem por microondas nas características de secagem da casca e das folhas de “Maltaise”. Foi determinado o efeito da potência das microondas na cor, nos fenóis totais e na capacidade de retenção de água e óleo. Ao aumentar a potência das microondas (100-850W), o tempo de secagem diminuiu de 6.960 para 420 segundos para a casca e de 4.800 para 210 segundos para as folhas. O modelo de página descreveu com sucesso a cinética de secagem. Para potências de microondas que variam de 100 a 850W, os valores de r, SE e P variam respectivamente de 0,8636 a 0,9806, de 0,2292 a 0,4307 e de 15,0381 a 34,1190. As potências de micro-ondas aplicadas afetaram significativamente todos os parâmetros de cor da casca e das folhas (P<0,001). Em comparação com o estado fresco, as propriedades funcionais da casca e das folhas diminuíram após a secagem por micro-ondas, exceto a capacidade de retenção de água da casca que aumentou. Tanto para as cascas e folhas secas como para cada potência de micro-ondas aplicada, os valores de capacidade de retenção de água foram superiores aos valores de capacidade de retenção de óleo. A secagem por micro-ondas diminuiu o total de fenóis das folhas secas em comparação com as frescas. No entanto, a secagem a 450W melhorou a quantidade de fenóis extraíveis da casca (1,880 ± 0,050g de ácido cafeico/100g db).