Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do pré-tratamento por microondas no rendimento em óleo de sementes de manga para a síntese de um substituto da manteiga de cacau

Elham Momeny, Shahrooz Rahmati e Nazaruddin Ramli

O efeito da radiação de microondas (MW) em sementes de manga (MS) foi investigado como um processo de pré-tratamento antes da extracção do óleo por solventes. Os pré-tratamentos foram realizados a dois níveis de potência (300 W e 450 W) e por quatro tempos de radiação (180, 130, 90 e 70 s). Observou-se que o tratamento a 300W durante 180s levou a uma melhor eficiência de extração, pelo que o rendimento em óleo de MS aumentou para 8,9%, o que foi superior em comparação com o método convencional. As características de qualidade (por exemplo, índice de peróxido, índice de acidez) e composição do óleo foram clarificadas. O perfil MSO pode ser adequado para sintetizar substituto da manteiga de cacau (CBS) através da interesterificação enzimática com manteiga de cacau (CB) em três proporções diferentes de (MSO:CB): 60:40, 50:50 e 40:60. O ponto de fusão do deslizamento, o valor de saponificação e o valor de iodo da mistura 40:60 foram de 28,75ºC, 186,8 e 36,3 respetivamente. O comportamento de fusão da blenda 40:60 foi próximo do da manteiga de cacau, comparativamente às restantes blendas enzimáticas e não enzimáticas. O comportamento térmico da blenda 40:60 mostrou que a cristalização ocorreu entre os 18,73°C e os -52,55°C, com um ΔHc de 89,74 J/g, e a fusão entre os -8,72°C e os 45,56 °C. O máximo de fusão foi de 24,79°C para as formas polimórficas α e ß, e a entalpia de fusão foi de 77,04 J/g. A mistura 40:60 MSO:CB apresentou um perfil semelhante ao do CB.