Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do adoçante de stévia-benefício de baixo índice glicémico nas qualidades físicas, texturais e sensoriais de bolachas de aveia e passas

Karen F Bukolt, Nicole Ramirez, Andrea Saenz, Kaiwan Mirza, Sikha Bhaduri e Khursheed Navder

Este estudo foi realizado para testar a eficácia de uma substituição de 33%, 50%, 66% e 100% do açúcar branco e mascavado por um adoçante de zero calorias (Stevia) e um agente de volume (Benefibra). À medida que a Estévia e o Benefibra aumentaram, o %Δ peso, %Δ altura e pH não diferiram significativamente entre as variações e as amostras de controlo. Comparativamente ao controlo, a humidade diminuiu significativamente com todas as substituições (p<0,05). A atividade de água diminuiu significativamente com 66% e 100% de substituições. A área e o diâmetro também diminuíram significativamente com a substituição do açúcar. O colorímetro Hunter apresentou um aumento significativo da luminosidade da crosta em 66% e 100%, enquanto a luminosidade do miolo diminuiu significativamente com todas as substituições. A análise da textura medida utilizando um Analisador de Textura TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) indicou um aumento significativo da fraturabilidade em 66% e 100% de substituição. Verificou-se que a dureza aumentou significativamente 50%, 66% e 100% (p<0,05). As avaliações sensoriais indicaram que as substituições a 50%, 66% e 100% foram significativamente diferentes (p<0,05) em termos de cor, textura, sabor e aceitabilidade global em comparação com o controlo. As substituições de 33%, 50% e 66% foram classificadas acima de 3 (aceitáveis) em termos de aparência, cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. A análise de nutrientes mostrou que a variação de 66% aumentou a fibra em 3 gramas (289,09%) e diminuiu o teor de açúcar em mais de 4 gramas (-48,70%) por porção de 27 gramas em comparação com o controle. O conteúdo nutricional melhorado e a aceitabilidade fazem da Stevia e do Benefiber um substituto viável do açúcar, com 66% de substituição dos biscoitos de aveia.