Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do armazenamento a longo prazo, do processamento por calor e de alta pressão na redução da patulina em produtos de tomate

Beatrice Scaccabarozzi, Andrea Brutti, Elettra Berni

Neste artigo, foi avaliado o efeito do armazenamento a longo prazo na redução da patulina em diferentes produtos de tomate (sumo, puré, pasta de papel, pasta e ketchup), juntamente com a avaliação da resistência ao calor da patulina e da tolerância à baro no sumo de tomate. Para tal, foram avaliados preliminarmente diferentes métodos de extracção para detecção de patulina em produtos de tomate utilizando um aparelho RP-HPLC. No que diz respeito ao efeito do armazenamento a longo prazo (até seis meses) na patulina, a 25°C observou-se uma redução progressiva e não linear da toxina para todos os produtos de tomate testados durante o armazenamento. A polpa de tomate foi a matriz onde se observou a diminuição mais acentuada, sendo a patulina reduzida a níveis indetetáveis ​​logo após um mês a 25°C. Seguiu-se o puré de tomate, onde a toxina foi reduzida a níveis não quantificáveis ​​após seis meses a 25°C. Diferentemente, a toxina esteve sempre presente em níveis detetáveis ​​na polpa de tomate, puré e ketchup, onde foi reduzida respetivamente em 64%, 81% e 88% após seis meses a 25°C. No que diz respeito ao efeito do tratamento térmico e do processamento a alta pressão na patulina, o valor DT ₍ D ₉₅ =270 min) calculado para o sumo de tomate foi muito superior aos tempos normalmente aplicados na prática industrial em produtos de tomate não concentrados , e o maior tempo/ combinação de pressão aplicável a nível industrial no sumo de tomate (600 MPa durante 10 min) não proporcionou qualquer redução decimal na concentração de patulina. Uma vez que todas as estratégias aplicadas não se revelaram suficientes para inactivar a patulina em todos os produtos considerados, os produtos de tomate que não sejam pastas podem representar um risco para esta toxina, caso ocorra uma deterioração substancial por fungos produtores de patulina nos frutos de tomate e uma quantidade insuficiente de substâncias desintoxicantes como o ácido L-ascórbico estava presente nos produtos acima referidos.