Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da incorporação de concentrado de proteína de soro de leite nas propriedades químicas, reológicas e texturais do gelado

El-Zeini Hoda M, Moneir El-Abd M, Mostafa AZ e Yasser El-Ghany FH

O efeito do concentrado proteico de soro de leite como substituição parcial de sólidos de leite não gordos em fórmulas de gelado foi investigado através da substituição de 1, 2, 3 e 4% da mistura sólida não gorda. As misturas e as amostras de gelado resultantes foram avaliadas quanto às suas propriedades químicas, físico-químicas e reológicas, bem como aos atributos de qualidade sensorial. A implementação do concentrado proteico de soro de leite em receitas de gelado aumentou a proteína total, o ponto de congelação e a consistência, enquanto a gravidade específica das cinzas, da lactose diminuiu significativamente (p<0,001). A viscosidade aparente bem como o tempo de escoamento das misturas aumentaram significativamente (p<0,001) com a substituição do leite sólido e não gordo pelo concentrado proteico de soro de leite. O comportamento do escoamento também foi afetado, apresentando uma maior tensão de escoamento. O coeficiente de consistência (k) foi mais afetado pela presença de concentrado proteico de soro de leite na receita do que o índice de comportamento de fluxo (n). No entanto, o aumento do concentrado proteico de soro de leite diminuiu os valores de dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade na análise do perfil de textura, enquanto que se verificou um aumento dos valores de adesividade, elasticidade e hesão nas amostras de gelado fresco em relação às armazenadas . O gelado tornou-se mais suave e altamente aceitável para os provadores ao substituir o leite sólido e não gordo por concentrado proteico de soro de leite até 3%. A partir dos dados obtidos, pode-se recomendar que o gelado possa ser produzido com elevada qualidade, substituindo o leite sólido não gordo por concentrado proteico de soro de leite até 3%.