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Abstrato
Efeito da incorporação de geleia real e de grãos de pólen de abelha na textura e no perfil microestrutural do iogurte probiótico
Atallah AA e Morsy KM
A investigação foi realizada para avaliar a influência da geleia real (RJ) e/ou dos grãos de pólen de abelha (BPG) na textura e no perfil microestrutural de iogurte probiótico feito a partir de leites mistos (1:1) padronizados de vaca e de búfala (~3% de gordura). . As bactérias probióticas utilizaram Lb. gasseri, Lb. rhamnosus e Bif. angulatum com o iogurte normal (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus e Str. thermophilus). Os iogurtes foram arrefecidos e armazenados durante 21 dias e analisados quanto às suas características texturais, sinérese e microestrutura. As amostras de iogurte incluídas RJ e/ou BPG mostraram-se mais estáveis durante o armazenamento refrigerado até 21 dias. Não foram registadas diferenças significativas (P>0,05) na elasticidade e coesão entre a amostra incorporada RJ e/ou BPG e a amostra controlo. No entanto, a sinérese foi significativamente (P<0,05) diminuída no iogurte com RJ e/ou BPG em comparação com o controlo. A micrografia SEM demonstrou que as amostras contendo RJ e/ou BPG tinham micelas de caseína distribuídas de forma relativamente uniforme e eram de tamanho semelhante.