Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do tratamento hidrotérmico nas propriedades nutricionais e funcionais do trigo sarraceno descascado e descascado

Shruti Pandey, Amudha Senthil e Kahkasha Fatema

O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma fonte rica em muitos componentes bioativos, que comprovadamente proporcionam diversos benefícios para a saúde. Na presente investigação estudou-se o efeito do tratamento hidrotérmico nas sementes de trigo sarraceno e as alterações nas propriedades físico-químicas e funcionais (das farinhas descascadas e descascadas). Os resultados revelaram que o teor de proteína diminuiu à medida que a duração da parboilização aumentou, enquanto o teor de lípidos brutos, fibras e cinzas aumentou tanto nas farinhas descascadas como nas farinhas descascadas. Observou-se também que o teor de minerais foi superior nas farinhas descascadas em comparação com as farinhas descascadas. O processamento hidrotérmico aumentou o poder de inchamento e a solubilidade. O produto desenvolvido a partir da farinha descascada foi preferido ao produto de farinha descascada.