Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da incorporação de hidrocolóide (goma guar) nas características de qualidade do pão

Rodge AB, Sonkamble SM, Salve RV e Syed Imran Hashmi

Foi estudado o efeito da goma guar nas propriedades reológicas da massa, nas propriedades físico-químicas do pão, nas características sensoriais do produto acabado e na qualidade do pão branco. Em todos os níveis de incorporação, verificou-se um aumento da absorção de água de 61,2 para 64,5%, uma redução do tempo de desenvolvimento da massa de 6,20 para 5,60 min, um aumento do desenvolvimento de glúten, um aumento da estabilidade da massa, aumento do tempo de quebra de 37,3 para 40,5 min, maior tolerância à mistura índice de 52,2 para 54,6 BTU e aumentou a elasticidade ou seja, de 72,3 para 74,6 BU da massa. As características externas como a cor da crosta, a simetria, a uniformidade, o carácter da crosta e o aroma foram melhoradas linearmente com o aumento da concentração de goma guar e também as características internas como a cor do miolo, o sabor e a textura foram melhoradas.