Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito dos parâmetros do processo de fumagem a quente na estabilidade microbiológica e de armazenamento de filetes de tilápia do Nilo ( Oreochromis niloticus )

Eskindir Getachew Fentie e Shimelis Admassu Emire

O estudo teve como objetivo investigar o efeito dos parâmetros do processo de fumagem a quente na estabilidade físico-química, microbiológica e de prateleira de filetes de tilápia do Nilo. O valor médio da perda tabágica variou entre 57,87 a 63,44%. Após seis semanas de armazenamento do filete fumado a 4ºC, a contagem microbiana log ₁₀ foi de 8,78 para a contagem de placas aeróbias e de 7,36 para a levedura e o bolor. A média das contagens microbianas de log10 à temperatura ambiente após 20 ^dias de armazenamento foi de 7,05 para a contagem de placas aeróbias e de 8,39 para leveduras e bolores. As contagens de entrobacteriaceae para ambas as temperaturas de armazenamento não foram detectadas. O TVB-N médio dos filetes fumados também aumentou ao longo do tempo de armazenamento de 10,25 para 18,06 mg N/100 g no armazenamento a 4°C e o incremento foi observado de 10,25 para 23,69 mg N /100 g no armazenamento à temperatura ambiente. Esta investigação revelou que o processo de fumagem a quente diminui a carga microbiana e prolonga a estabilidade de armazenamento dos filetes de tilápia.