Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do mel nas propriedades físicas e sensoriais selecionadas de biscoitos de farinha composta de mandioca e trigo

Adeola S Adeboye e Bamgbose A

Este trabalho avaliou o efeito da inclusão de mel como adoçante parcial em biscoitos cozidos com massa desenvolvida a partir de farinha composta de trigo e mandioca. Uma receita foi adaptada de estudo anterior e o açúcar na formulação estabelecida foi aí depois substituído nas proporções de Mel (H): Açúcar (S) 10H:90S, 20H:80S, 30H:70S, 40H:60S e 50H:50S para obter diferentes conjuntos de receitas, respetivamente. Os produtos assados ​​foram sujeitos a algumas medições físicas e avaliação sensorial. O resultado obtido indicou uma diferença significativa (P<0,05) no sabor e na aceitabilidade global, enquanto não se observou diferença significativa nos restantes parâmetros sensoriais avaliados. Houve diferença significativa (P<0,05) em todas as propriedades físicas avaliadas. O estudo conclui que a substituição parcial por mel ao nível de 20% é ideal para um biscoito aceitável de farinha composta de mandioca e trigo em termos de preferência sensorial; e que a substituição do mel melhora a proporção de espalhamento dos biscoitos, mas aumenta o teor de humidade dos biscoitos compostos por mandioca e trigo.