Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da elevada pressão hidrostática no ácido ascórbico, compostos fenólicos e atividade antioxidante do sumo de laranja Pera Rio

Antonio Bisconsin-Júnior, José Fernando Rinaldi Alvarenga, Amauri Rosenthal e Magali Monteiro

O sumo de laranja é o sumo mais popular do mundo, representando uma importante fonte de compostos bioativos na dieta. A alta pressão hidrostática (HHP) é uma tecnologia alternativa que não utiliza uma temperatura elevada, sendo capaz de preservar o sabor e as características nutricionais do sumo. A influência das condições de tratamento HHP, pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60°C) e tempo (30-360 s), no ácido ascórbico, compostos fenólicos e atividade antioxidante do sumo de laranja foi investigada utilizando metodologia de superfície de resposta . A análise de variância mostrou que os modelos polinomiais quadráticos se ajustaram bem aos dados experimentais para o ácido ascórbico (R²=0,92, p<0,01) e a atividade antioxidante utilizando o ensaio ABTS*+ (R²=0,91, p< 0,01). O aumento do tempo e da temperatura do tratamento HHP promoveu a redução do teor de ácido ascórbico e da atividade antioxidante no sumo de laranja. O tratamento com HHP reduziu o teor de ácido ascórbico e a atividade antioxidante do sumo de laranja. As condições de tratamento HHP de 100 a 250 MPa, 30 a 40°C e 30 a 125 s foram capazes de produzir sumo de laranja com mais de 70% do teor inicial de ácido ascórbico e 80% da atividade antioxidante.