Dongho Dongmo FF, Ngono Ngane Annie, Demasse Mawamba Adélaide, Schweigert Florian e Gouado Inocent
Este estudo foi realizado para avaliar o efeito da curta exposição à luz solar e do aquecimento na qualidade do óleo de palma bruto (CPO), particularmente no seu teor em carotenóides. Primeiramente, o CPO foi exposto à luz solar durante 14 horas. De seguida, foram recolhidas amostras e mantidas a 4ºC para análise do teor de carotenoides, ácidos gordos livres (AGL) e índice de peróxidos (VP). Em segundo lugar, o CPO foi aquecido a 50°C, 120°C, 200°C ou 400°C durante 30 min, 60 min ou 120 min e as amostras foram arrefecidas e mantidas a 4°C até à análise do teor de carotenóides, AGL e PV. Por fim, estudamos o efeito do aquecimento do CPO na matriz alimentar (bolo de milho). Assim, o bolo de milho foi cozido a vapor num fogão a gás (100 ± 5°C) durante exactamente 1, 2, 3 ou 4h e mantido a 4°C até à análise dos teores de humidade e carotenóides. Os resultados mostraram que a curta exposição à luz solar não afetou significativamente o teor de carotenóides, AGL e PV do CPO. No entanto, o aquecimento acelerou a formação de peróxidos e a degradação de carotenóides. A destruição dos carotenóides aumentou tanto com a temperatura como com a duração da exposição ao calor. O FFA não se alterou significativamente durante o aquecimento. Da mesma forma, durante o aquecimento do CPO na matriz alimentar, o teor de carotenóides diminuiu significativamente com o tempo de cozedura. Estes resultados sugerem que a curta exposição à luz solar não tem um efeito significativo no teor de carotenóides do CPO. No entanto, o seu aquecimento (directamente ou na matriz alimentar) resulta numa degradação significativa dos carotenóides.